МИСТЕРИЯТА НА ПЕНЛИВИТЕ ВИНА

С настъпване на Новогодишните празници, които предполагат много наздравици, фойерверки и подаръци, бихме искали да насочим Вашето внимание към естествено пенливите вина. По-скъпи и по-сложни за направа от тихите вина , те традиционно се считат за специални и екстравагантни. С по-висока киселинност, по-деликатен аромат, с уникален пенлив вкус и по-нисък алкохол, отколкото повечето трапезни вина, те са едни от най-универсалните вина, за комбиниране с храна. Съвременните техники за производство са спомогнали тези вина да бъдат по-достъпни и предпочитани за специални случаи. Ще разгледаме разгледаме различните методи, спирайки се по-детайлно на традиционната „Шампанизация” и целенасочено пропускайки вината, получени чрез насищане с въглероден двуокис или т.н „Карбонизация”. Всички знаем за изискванията едно вино да носи името „Шампанско”, за обозначенията на етикета „ Брут”,” Екстра Брут” и т.н., и няма да се спираме на това, но не всички знаем детайлите по направата на едно естествено пенливо вино.

Традиционният метод Шампанизация включва много специфични стъпки в лозарството и винарството и е известен от векове. Модернизацията и усъвършенстването на “традиционния ” метод за производство на пенливо вино продължава и до днес. Гроздобера на гроздето за пенливо вино винаги започва по-рано от гроздобера за тихите вина, докато захарното съдържание е по-ниско, за да се получи по-слаб алкохол, който ще се повиши с вторичната ферментация. Също така, свежата киселинност спомага за запазване на виното по-дълго време в неговото развитие. С изключение на гроздето, предназначено за Розе, реколтата се пресува веднага , за да се избегне окислението и да се запази цвета на виното. Първоначалната ферментацията се извършва най-често в съдове от неръждаема стомана, където гроздовият сок се превръща в сухо вино. Полученото вино е с по-слаб сортов аромат, високи киселини и слаб алкохол. Избистреното вино понякога може да отлежава в дъбови бъчви.

Вторичната ферментация при традиционния метод се осъществява в бутилки, като по време на бутилиране, към виното се добавя тиражен ликьор, съставен от захар, разтворена във вино и специфични винени дрожди. След затваряне на бутилките със специфични метални капачки, бутилките се оставят легнали в хладни помещения, докато дрождите изферментират захарите, повишавайки алкохола и образувайки въглероден двуокис. В този момент, виното е само наполовина направено, въпреки че то ще стигне до потребителя в същата тази бутилка. Този етап може да обхваща от две до няколко години. По време на вторичната ферментация , се образуват седименти от мъртви дрожди и твърди частици. Уплътняването на утайките за отстраняване е един дълъг процес , известен като Ремюаж. Бутилките се поставят върху специални стелажи на четиридесет и пет градуса ъгъл и ежедневно се прави превъртането им с малък ъгъл надолу, до получаване на вертикално положение, с цел събиране на утайката в гърлото на бутилката, върху тапата. Така бутилките се съхраняват до експедирането им на пазара. Тази утайка е много фина и лепкава. Окончателните операциите преди реализирането на бутилките са премахване на утайката, образувана по време на стареенето, т.н. Дегоржаж , доливане на съдържанието , регулиране нивото на сладост, замяна на капачките с коркови тапи , кошнички , и най-накрая етикетиране и поставяне на капсули. По време на дегоржажа гърлата на бутилките се потапят в хладилен агент, тапата и утайка замръзват в горната част на гърловината, след което се отстраняват от опитен персонал. Заедно с утайката има и малка загуба на вино, която след това е компенсирана с Експедиционен ликьор, които представлява вино, подсладено с необходимото захарно съдържание, за да се постигне желаният стил пенливо вино. Съвременните бутилиращи линии изпълняват тези задачи механично с невероятна бързина и точност. Има и други процеси, разработени за естествено получаване на въглеродния двуокис и запазването му в бутилката. Разработени са техники, много по-различни и както някои биха казали, базирани на сетивна преценка, не толкова добри като Традиционната шампанизация. Технологии на ХХ век , освен директното насищане с въглероден двуокис са методите „Шармат” и “Трансфер “. Пенливото вино, произведено чрез”Трансфер”, следва същата процедура, както „Традиционния метод” до момента, в който трябва да се отдели образуваният седимент. При този метод виното от бутилката се прехвърля под налягане в съд, в който се филтрира за премахването на нежелания седимент и след това се бутилира. Един от най-известните методи е т.н. “Шармат“ – Вторичната ферментация настъпва в големи съдове под налягане, където към виното се добавя смес от захар, дрожди и дрождени деривати. При завършена вторична ферментация виното се охлажда, филтрира и прехвърля под налягане във втори съд, подслажда се с експедиционен ликьор и се бутилира. И двата метода спестяват време и пари. Има критици, според които всички методи дават еднакво добро качество на пенливото вино, но те не са много. Различията между процесите са лесно забележими в техните крайни продукти . Вината, получени по алтернативните методи обикновено имат по-големи и по- малотрайни мехурчета. При класическата технология мехурчета обикновено са по – интегрирани във виното и по-трайни. Също така, поради допълнителното време необходимо за изчистване на виното от утайката , ароматите от дрождените автолизати добавят комплексност и мекота на виното, което не винаги присъства в по-бързите методи. Желанието да се ускори времето за получаване на естествено пенливо вино и по-широкото търсене на по-евтини и качествени искрящи вина, води до постоянно разработване и експериментиране с алтернативните ускорени методи. Днес на пазара има вина, получени по метода „Шармат”, които не могат да бъдат дегустационно разграничени от шампанските вина. С технологични приоми и достатъчна отдаденост и грижа към своите вина, енолозите все повече усъвършенстват ароматичния и вкусов профил на тези вина, правейки ги предпочитани пред тези, получени по традиционна технология поради по-доброто съотношение цена-качество. Наздраве!