ВИРТУАЛЕН ТУР
Производството на вино се състои от две основни фази – тази, която се провежда на лозето (т.е. отглеждане на грозде ) и това, което се случва в избата (т.е. ферментация на гроздето , обработки, бутилиране и др.) Базовата дефиниция на биологичното вино като ” вино, произведено от грозде, отглеждано по биологичен начин “, се отнася само до първата фаза ( отглеждане на грозде ). Има много потенциални материали, които могат да бъдат добавени по време на втората фаза на производството, за реализиране на ферментацията и запазване на виното. Най- универсалното средство за предпазване на виното е серният диоксид . Въпросът за предпазване на виното е в центъра на дискусията за това как биологичното вино се дефинира.
Виното съзрява във времето и е прието, че някои видове вина разкриват потенциала си със стареенето , ароматите стават по- интегрирани и балансирани . За да се постигне този резултат голям процент от вината се произвеждат по начин, който им позволява да отлежават , понякога дори и десетилетия. Използването на сулфити се обсъжда широко в органичната винарска общност. Много винари одобряват използването им в малки количества за стабилизиране на виното , докато други го отхвърлят. За момента единствените ефективни добавки , които позволяват на вината да отлежават дълъг период от време са ” с не биологичен произход ” . Броят на производители на вино без добавени консерванти нараства , като е всеобщо признато , че тези вина са за консумация в рамките на няколко години след бутилиране.
ОРГАНИЧНОТО СРЕЩУ КОНВЕНЦИОНАЛНОТО ЛОЗАРСТВО
Био виното трябва да е произведено от биологично сертифицирано грозде. Това става след тригодишен процес на преход на съответните производствени насаждения, в които се прилагат методите на биологичното земеделие. Основна грижа е здравето и плодородието на почвата, запазване и поддържане на биоразнообразието, със специално внимание на видовете – естествени врагове на неприятелите и болестите по лозата. Забранено е използването на синтетични пестициди и торове, както и на ГМО организми. Набляга се на превенцията, при нужда се използват мед съдържащи, серни препарати и други позволени продукти на базата на извлеци от растения и щамове микроорганизми с доказан инсектициден ефект. Резултатът е здравословна продукция, без остатъци от пестициди, която съдържа и предава специфичните характеристики на тероара и на виното. Относно използваните добавки при преработката, половината от тях в конвенционалното винопроизводство са позволени и при биологичното винопроизводство. Всички добавки, които са с естествен произход, са позволени (растителни, минерални , микроорганизми и дрожди, които са свободни от ГМО).
В конвенционалното земеделие се използват химически препарати за насърчаване на по-големи добиви и защита срещу болести. Същите тези химикали се абсорбират от корените на лозата и след това преминават през листата и чепките на плодовете . В резултат на това , остатъци от тези химикали могат да бъдат намерени в завършеното вино . В допълнение към въздействието от пряката консумация , конвенционалното, ” базирано на употребата на химикали ” земеделие има значително влияние върху качеството на почвата и водата.
Поддръжниците на биологичното производство на вино смятат, че конвенционалното земеделие унищожава уникалността на земята и уникалния вкус , който” тероара ” придава на виното.
В САЩ , строги правила контролират всички етапи от производството на биологично вино , включително събиране на реколтата , вида на дрождите , които могат да бъдат използвани по време на ферментацията , както и условията за съхранение. Тези правила се прилагат за всички вносни и местни вина , които придобиват USDA сертифициране. Според новия стандарт за „био вино” съдържанието на общ серен двуокис не трябва да надвишава 100 мг/л при червените вина и 150 мг/л при белите и розетата. Сертифицирането на вино е сложен процес; различните страни имат различни критерии за сертифициране.
Натурално вино
Натуралното производството на вино е стил винифициране, което може да се приложи към всяко грозде. Обуславя се със използване на естествените диви дрожди за ферментация ( т.н спонтанна ферментация) и минимално или никакво количество серен диоксид. Може също да означава и неизбистрено и не филтрирано вино. Естественото винопроизводство не се ръководи от закони и не подлежи на проверки ( освен ако не е биодинамично вино). Прогнозите са, че по-малко от 10% от органичните вина в САЩ се правят по естествен начин , повечето от които са сертифицирани като биодинамични.
Винопроизводители на натурални вина могат или не да използват биологично или биодинамично грозде за техните вина. Използването на собствените си диви дрожди и разчитането на минимални манипулация често означава, че вината имат по-уникален профил от година на година . Различните реколти се различават повече от традиционно направените вина , поради липса на намеса. Това е ключова част от естествено направените вина , която подчертава, че липсата на интервенция придава истинския вкус на всяка реколта в чашата.
Движението, защитаващо естествените вина придобива популярност като отговор на това, което някои наблюдатели наричат ” Паркеризация” или глобализацията на дегустацията на вино . Според тях точковата система има за цел да определи пазарната стойност на вината . Ефектът от това за винопроизводителите е опит за манипулиране на вкуса на виното им (например да се увеличи интензивността на плода и дъб ) , с цел да се харесат на някои винени критици и да получат по висок рейтинг . В резултат критиците на тези критици казват, че това води до все по-голямо уеднаквяване на вината и загуба на тероарен и сортов характер.
Тази тема няма за цел да Ви откаже от вината от конвенционално земеделие. Всеки професионалист лозар се стреми да предпази реколтата от болести и неприятели, но и да запази качеството на гроздето, което в последствие ще бъде преработено в качествено вино.
При природосъобразното винарство се взема предвид всеки аспект от производствения процес. От плодородието на почвата, до замърсяването на водите, използване или не на пестициди, ерозия на почвата и най-важното – вкусът на виното. Хората пият вино, което им харесва,с добър вкус. Малко консуматори ще предпочетат вина, без особен потенциал за стареене, само защото те са органични, от биодинамично лозарство или природосъобразно земеделие. Правилната употреба на разрешените препарати, в комбинация с природосъобразни практики е едно добро решение! Примерите включват използването на компостиране и отглеждане на растения, които привличат насекоми, полезни за здравето за лозята. Акациевите дръвчета привличат пчелите, които са основните виновници за опрашване на лозите. Други практики, които пряко не са свързани с производството на грозде, но косвено влияят на качеството на реколтата са например осигуряване на зони за диви животни, за да се избегнат животните, които се хранят с грозде или позволяването на плевели и диви цветя да растат между лозята. Използването на биодизел за трактори в лозята намалява вредните емисиите в лозята , а защо не и използването на коне с плуг.
