ВИРТУАЛЕН ТУР
Имало едно време бяло и червено вино! Случайно или не, в последствие се появява розето! И в стил Асен Разцветников и неговите “Приказчици”, и ние спираме до тук с историята на виното!
Днес изборът не се свежда само до тези 3 цвята, а палитрата е много по-пъстра!
Но кое да изберем: класиката или модата и до къде ще стигнат новаторите в издирването на нови цветове на вината
БЯЛОТО ВИНО НАКРАТКО!
Традиционно белите вина се получават в следствие на алкохолна ферментация на гроздов сок, получен след пресоване на бели винени сортове грозде! Различните технологични прийоми позволяват производство на бяло вино от червено грозде, като максимално се ограничава времето за контакт на гроздовия сок с червено оцветените ципи на гроздето, за да се избегне преминаването на цветни компоненти от твърдите части към течната фаза.
Цветната палитра при белите вина е голяма, като всичко зависи от сорта грозде, зрялостта му, технологичните процеси, съзряването в бъчви и отлежаването в бутилки. От наличието на жълтеникави тонове, през сламено жълто и лимон, до кехлибар и кафеникави тонове. При някои сортове доминират зеленикавите нюанси, дори и медни оттенъци!
ОРАНЖЕВО ВИНО!
Оранжевите вина или Ориндж вината се произвеждат от много години, но придобиха популярност през последното десетилетие. Срещани предимно в страни като Грузия, Словения и някои части на Италия, интересът към тези вина се повишава и все повече страни от Новия Свят започват да ги произвеждат. И България не прави изключение!
За разлика от белите вина, ориндж вината се произвеждат само и единствено от бели сортове грозде, а интензивните оранжево – кафеникави тонове се постигат чрез по-продължителен контакт (вкл. по време на ферментация) на гроздовия сок с ципите на гроздето.
Всъщност това е традиционна технологична процедура, използвана от много години в Грузия, за производството на бели вина с продължителна мацерация в квеври. Целта е повече цветни компоненти и танини да се екстрахират от ципите, което придава на виното дълбок наситен цвят на старо злато и кехлибар.
Точно както към семейството на вкусовете (сладък, горчив, солен и кисел) се присъедини нов член – умами, така и оранжевият стана четвъртия от традиционните цветове на виното- бял, розов и червен.
Гамата от сензорни усещания при оранжевите вина е голяма. Вкусът е типично танинов, с първични аромати от гроздето, но също и свежи плодове, с изразени билкови нотки.
Оранжевите вина се правят от здраво грозде, чрез спонтанна ферментация, без добавяне на сухи дрожди, без охлаждане по време на ферментация и дълъг период на отлежаване върху утайки в дъбовите бъчви. Те са традиционно нефилтрирани преди бутилиране.
Поради факта, че оранжевите вина са направени предимно от биологично грозде или отгледано по биодинамични методи, по естествени технологични процеси, те притежават способност за самозащита, което позволява да се намали значително използването на серед двуокис по време на винификацията им. По-рядко се срещат ориндж вина от конвенционално земеделие.
РОЗЕТО- Класика в производството, мода в консумацията!
Не можем да се позовем на някаква световна статистика, но от срещите ни с винени туристи, посетили България, разбираме, че розето изобщо не е толкова предпочитано и популярно вино, така както е в последните години в България. Две са основните технологии за производство на розе и ще спрем до тук! Следващата седмица ще разгърнем тази тема.
Що се отнася до цветната палитра при розетата- може би тя е най-обширна и предизвиква най-много асоциации: от лекия розов нюанс при Blush вината, през грейпфрут, ягода, вишна, френско грозде, узряла череша и така до тъмно оцветените къпини!
ЧЕРВЕНО ВИНО: Тук тайни няма! Няма и да навлизаме в подробности за производството на червените вина! И тук цветът и неговият интензитет зависят от сорта грозде, зрялостта му, технологичните прийоми и отлежаването на вината. От синьо виолетовите оттенъци при младите вина до керемидено червените и кафеникави тонове при отлежалите.
Предизвикателството “ЗЕЛЕНО ВИНО”!
И тук разбиранията са различни. Вината, направени по класическите технологии, но от грозде отглеждано биологично чисто или следвайки биодинамичните практики, също се счита за „Здравословно“ и се свързва с зеления цвят – „Зелено“. За разлика от наистина оцветеното в зелено вино, по-горе споменатото е с традиционните цветове – бяло, розово или червено.
Вино с „канабис“ : Билките са били влагани във виното още в Древността. Тези ароматизирани вина в днешно време се постигат чрез добавяне на канабис. В един такъв продукт са били вложени различни видове канабис, с цел екстракция при ниска температура във виното по време на ферментация. Крайният продукт не може легално да бъде наречен вино и се обозначава като „винена тинктура“ .
Вино Верде (Vinho Verde) е Португалско вино, произвеждано в миналото в Провинция Minho, в крайните северни части на страната. Вино Верде не е сорт грозде. В превод, името означава „ зелено вино”, но се тълкува като „младо вино”. То може да бъде червено, бяло или розе, предназначено за консумация до 1 година след бутилиране. В миналото, леката ефервесцентност (газираност) във виното е била в следствие на малолактичната ферментация, която е протичала в бутилката. Във винопроизводството това по-скоро се счита за дефект, но производителите на Вино Верде установяват, че консуматорите харесват тази лека „пенливост”. Тези вина са леки и свежи. С по-малко от 1 бар налягане, те не се класифицират като искрящи вина, но имат определена ефервесцентност. Бялото Вино Верде е много свежо, благодарение на естествената си киселинност, с плодови и цветисти аромати, вариращи за различните сортове, от които е направено виното. Белите вина са с лимонен или сламено- жълт цвят, с около 8,5 до 11% об. алкохолно съдържание, и са направени от местни сортове, като Лоурейро, Аринтом, Тражадура, Авесо и Азал.
СИНЬО ВИНО! Определено Мода!
И да, то съществува и наистина е вино-донякъде! Направено е от грозде, чрез добавка на естествени съставки, допринасящи за синия цвят.
Испанската компания GIK предлага на пазара кобалтово синьо вино, направено от бяло и червено грозде от различни региони на Испания. Синият цвят идва от добавянето на индиготин, органична съставка, и антонианин, естествен пигмент, намиращ се в ципата на гроздето. Крайният продукт е подсладен с не-калоричен подсладител и може да бъде консумиран като самостоятелна напитка или в различни коктейли. И тъй като „синьото вино“ не може да бъде отнесено към нито една класификация, то мигновено спада към „други алкохолни напитки“.
2015 г. на Prowein в Дюселдорф открихме синьо пенливо вино, което по-късно разбрахме, че е направено в северна Калифорния от Шардоне, по метода Шармат, а цветът и плодовият нюанс са постигнати чрез добавка на екстракт от боровинки.
